O Queijo

O queijo existe há pelo menos seis mil anos, sendo a sua verdadeira origem uma incógnita.

Conta a lenda que o primeiro queijo foi “produzido” acidentalmente por um mercador árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, debaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Após um dia inteiro de caminhada, o árabe, morto de sede, pegou no seu cantil e verificou com uma grande surpresa, que o leite se tinha separado em duas partes: de um lado um líquido fino e esbranquiçado (o soro), do outro uma porção sólida, o queijo. Esta transformação ocorreu devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite.

O processo de fabrico do queijo até hoje segue o mesmo princípio. O queijo é produzido através da coagulação do leite pela acção de um composto enzimático extraído do estômago dos bovinos.

Uma outra curiosidade é que o consumo leite de cabra e derivados encontra-se ligado à ideia de fertilidade. Este consumo é comprovado, além dos objectos deixados pela História, pela presença constante de animais fornecedores de leite na Mitologia. Na Grécia a cabra era venerada, podendo mesmo ser encontradas algumas referências à criação deste animal e do consumo dos seus produtos na Ilíada e na Odisseia.

Em Roma, o leite e o queijo eram recomendados por serem alimentos nutritivos, aos quais eram adicionadas ervas aromáticas para melhorar o seu sabor e pelos efeitos e propriedades medicinais.

Durante a Idade Média, os monges dedicaram-se à arte gastronómica e ainda hoje podemos encontrar em vasto património da época, nomeadamente queijos.

No século XIX, a Industrialização reflectiu-se no êxodo dos campos para as cidades. Nos bairros dos centros urbanos reuniam-se gentes da mesma região, que mantinham vivos os costumes gastronómicos da terra donde provinham. A revolução nos transportes permitiu ainda levar os queijos a regiões longínquas em boas condições de conservação. É assim nesta altura que a produção de queijo passa do nível artesanal para o industrial, com objectivos de comercialização, preocupações de cumprimento de regras de fabricação, e inovações como a pasteurização.