AFINADO

Esta palavra de origem francesa equivale ao termo maturação, utiliza-se porque é justamente durante a etapa da maturação que se “afinam” os aromas e sabores do queijo.

BOUQUET

Chama-se “bouquet” ao conjunto de aromas que originam o bom ou o mau sabor dos queijos. O “bouquet” é sempre resultado de um vasto conjunto de sabores variados e ligeiros, pelo que tem grande importância na apreciação rápida do queijo. A ausência do “bouquet” corresponde a um queijo de sabor insípido.

CÂMARAS DE CURA

São câmaras frigoríficas com condições de temperatura, arejamento e humidade pré-estabelecidas permitindo, deste modo, conduzir a cura dos queijos de forma controlada.



COAGULAÇÃO


É um fenómeno essencialmente físico-químico que consiste num conjunto de alterações em algumas proteínas do leite, por acção enzimática ou acídica, conduzindo à formação de um gele – a coalhada (*).

COALHO

É um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o coalho não seria possível produzira maioria dos queijos. O coalho é um conjunto de compostos proteicos que tem a capacidade de alterar as proteínas do leite e transformá-las em coalhada. 
A acção do coalho também se faz exercer durante a cura pela quebra de algumas proteínas, contribuindo para a definição da textura e do sabor.

CUBAS

São recipientes de grande capacidade volumétrica, que podem ser abertos ou fechados, e que recebem o leite para o fabrico de queijo. Aqui ocorre a coagulação do leite e consequente formação da coalhada (*).

DESSORAMENTO

Operação realizada com o objectivo de retirar o soro da coalhada.

EXTRACTO SECO TOTAL (EST)

Na análise dos queijos utiliza-se bastante o conceito de extracto seco total. O EST define o peso dos sólidos totais presentes no queijo (sais, proteínas, gordura, etc). Para calcular o seu valor basta determinar a humidade do queijo e automaticamente se sabe qual o teor do extracto seco total presente no queijo. Por exemplo, se a humidade de um queijo é de 35%, o EST será 65% (100-35%).

FERMENTOS LÁCTICOS

São culturas de bactérias que através de algumas funções como a conversão da lactose em ácido láctico, a produção de compostos aromáticos e a libertação de enzimas que participam na cura do queijo fornecem ao queijo certas características que o tornam apreciado.

GORDURA

É um factor tecnológico importante na obtenção de queijo, recorrendo-se a ela para obter um maior rendimento e uma massa com características ao nível da textura mais agradáveis ao tacto

HACCP

Sistema preventivo de controlo de qualidade que tem como principal objectivo garantir a segurança alimentar.

ÍNDICE CRIOSCÓPICO

É através deste índice que é possível avaliar se ocorreu a adição de água ao leite.

LACTOSE

Açúcar do leite, constituído por um dímero de glucose e galactose. Este açúcar só é metabolizado e absorvido pelo organismo após a acção de uma enzima presente no intestino, a lactase. 


LIRA


A lira é um instrumento utilizado para corta a coalhada, tendo uma forma semelhante a um instrumento musical que tem o mesmo nome.

MOLDE

São utensílios de diversas formas e materiais, que são utilizados para que os queijos adquiram as suas formas características

ORDENHA

A ordenha dos animais produz-se através de um estimulo exterior que provoca a secreção de uma hormona esta ao passar na corrente sanguínea provoca o estimulo da pressão dos músculos sobre os alvéolos levando a que o leite contido nestes seja encaminhado para a cisterna do úbere e consequentemente extraído.

PASTEURIZAÇÃO

Nome dado, em homenagem a Pasteur, ao tratamento térmico efectuado a temperaturas altas durante curtos períodos de tempo, com o objectivo de destruir os microrganismos patogénicos.

SALMOURA

Solução aquosa de elevada concentração salina, destinada a salgar produtos alimentares por imersão. Através deste processo o sal passa para interior dos alimentos por difusão directa.

SORO

É um líquido amarelo-esverdeado, translúcido, que se separa do leite após a coagulação da caseína no fabrico do queijo. O soro, que apresenta uma quantidade muito pequena de gordura, contém praticamente toda a lactose do leite de que provém de proteínas solúveis, designadas de lactoalbumina e lactoglobulina, sendo também rico em vitaminas B2. A composição média do soro corresponde a 2/3 do volume do leite coagulado.

VENTILAÇÃO

É um dos factores essenciais durante o processo de maturação dos queijos. Ventilações excessivas com níveis baixos de humidade originam perdas de peso e o aparecimento de pequenas gretas na casca do queijo. É importante assegurar uma boa ventilação doa câmaras para assegurar a propagação uniforme da temperatura e da humidade, nos queijos.