1. Como preparar uma “tábua de queijos”:

➢ Utilizar um material nobre para a tábua de queijo: a madeira, o vidro ou a cerâmica são os mais aconselháveis.
➢ Seleccionar, no mínimo, três variedades de queijo.
➢ Expor os queijos de acordo com o seu sabor – do mais suave para o mais intenso – para que se possam apreciar e degustar as características de cada um.
➢ Escolher a melhor ocasião para degustar o queijo: servir no final da refeição, antes da sobremesa, ou como prato principal.
➢ Reservar a quantidade certa por pessoa: se for consumido como sobremesa são suficientes 50/70g, se for servido como prato principal aconselham-se doses de 120/150g.
➢ Servir o queijo bem acompanhado: com saladas frescas, frutas ou um bom sortido de pão, tostas e bolachas de água e sal
➢ Acompanhar o queijo com um bom vinho.
➢ Utilizar facas adequadas: faca de gume liso, estreito e pontiagudo para os queijos de pasta mole; faca gume liso e largo para os queijos mais compactos e de grande dimensão.
➢ Dica: Passe a faca por água quente para que deslize mais facilmente.


2. Como planear uma “degustação” caseira!


A prova/degustação visa responder a duas questões: Quais as características do queijo? E Como apreciar o queijo? Para isso devem ser respeitados alguns procedimentos a que normalmente se chama ‘Ambiente de Prova’, caracterizado por:

1. Momento ideal para a prova: Preferencialmente de manhã. O queijo deve ser degustado sem fome e sem estar a fazer a digestão
2. Temperatura do queijo: Os queijos devem ser provados à temperatura em que é usual serem consumidos. Assim os queijos curados devem ser provados à temperatura de 10-12º C, e os queijos frescos a uma temperatura entre os 0-5º C. No que respeita ao procedimento da prova, os queijos curados devem ser retirados do frio com a devida antecedência (1 hora) para que atinjam a temperatura ideal no momento da prova. Já os queijos frescos devem ser retirados do frio apenas no acto da prova.
3. Acompanhamento na prova: São considerados acompanhamentos ideias para qualquer prova as bolachas do tipo água e sal, pão, tostas, água (entre as provas) ou vinho. O vinho pode ser usado nas provas de degustação pois pode realçar e valorizar os aromas e sabores do queijo. Porém, não deve ser usado numa prova de classificação dado que pode camuflar ou deturpar as características dos queijos e condicionar a sua classificação e caracterização
4. Sequência de prova: A prova/degustação dos queijos deve começar sempre dos queijos mais suaves para os mais intensos e dos mais simples para os mais fortes, não se recomendando a degustação de queijos com sabores muito semelhantes.
5. Apresentação do queijo: Os queijos devem ser apreciados inteiros e só depois devem ser cortados. O corte das fatias deve ser feito de modo a abranger as diferentes zonas do queijo. O queijo só deve ser fatiado no momento da degustação afim de impedir a perda das suas características através do contacto com o ar. No caso dos queijos curados, a degustação deve ser feita sem que às fatias seja retirada a casca.

Fases da Prova

1 Queijo Curado

1ª Fase – Análise do queijo através do seu aspecto exterior
a. Formato: Tipo de arestas; forma regular; abaulamento
b. Crosta: Espessura, regularidade, cortes, presença de bolores, cor
c. Consistência
d. Aroma

2ª Fase – Queijo cortado ao meio (avaliação que complementa a anterior)
a. Apreciação da pasta
b. Cor
c. Textura: Observar a deformação da zona de corte e caracterizar a textura
d. Ligação da pasta: Para verificar deve apertar-se o queijo e observar se há libertação  de soro ou se a pasta se apresenta plástica ou desligada
e. Olhos: análise quanto ao tipo (mecânicos ou microbianos), tamanho e distribuição
f. Homogeneidade das diversas características
g. Aroma

3ª Fase – Queijo Fatiado
a. Pasta: Apreciar o tipo de sensação na boca
b. Aroma: Tentar descrever o conjunto de sensações aromáticas e respectiva intensidade, tendo em especial atenção os aromas estranhos ao queijo (peixe, estábulo, ranço, picante, fumo, etc…)
c. Sabor: Tentar descrever o conjunto de sensações gustativas e respectiva intensidade tendo em especial atenção os sabores estranhos.
d. Gosto residual apreciar a sensação que persiste no final da prova
2. Queijos Frescos
a. Aspecto exterior: Observação do aspecto superficial (rugosidade)
b. Textura e consistência: Observação do tipo de textura (granulosa e gel) e do tipo de consistência
c. Aroma e Sabor

2. Queijos Frescos

a. Aspecto exterior: Observação do aspecto superficial (rugosidade)
b. Textura e consistência: Observação do tipo de textura (granulosa e gel) e do tipo de consistência
c. Aroma e Sabor

3. Como conservar o queijo?


Queijos Curados

1. À temperatura ambiente
• Envolver o queijo numa folha de papel de alumínio para que não fique duro ou seco.
• Conservar em local fresco e seco.
2. No frigorífico
• Envolver o queijo em folha de alumínio, película aderente ou caixa plástica de modo a que preserve o seu sabor e frescura.
• Armazenar o queijo a uma temperatura de 6-8ºC, em local arejado e húmido, sendo a gaveta dos legumes do frigorífico o local recomendado. Deve evitar sempre qualquer contacto directo do queijo com outros alimentos crus e não limpos (por exemplo, legumes).
Nota: Para que o queijo curado recupere as suas características originais deve retirá-lo do frigorífico, para a temperatura ambiente, uma hora antes de o servir. O mesmo se aplica aos queijos curados embalados a vácuo que deverão ser retirados da embalagem uma hora antes de serem consumidos, de modo a “respirarem”.


2. Queijos Frescos

• Guardar na zona intermédia do frigorífico, a uma temperatura entre 0 e os 5 ºC.
• Retirar do frigorífico apenas no momento em que vai ser consumido.